قوام دهنده صمغ زانتان

هنگامی که تمرکز بر روی زمینه های فرآورده های گوشتی و پخت قرار می گیرد، نقشصمغ زانتاناز تثبیت کننده سیستم های مایع به معمار ساختاری غذاهای جامد و نیمه جامد- تبدیل شده است. ساختار داخلی، طعم و بازده محصولات را از طریق مدیریت آب خوب، هم افزایی پروتئین و اصلاح نشاسته بدون تأثیر بر طعم، متحول می کند.
صمغ زانتان یک عامل نگهدارنده آب و چسب عالی در محصولات گوشتی با دمای پایین-مثل ژامبون، سوسیس و کوفته برنج{1}}است. در طول فرآیند غلتاندن یا خرد کردن، زنجیره‌های بلند آبدوست آن می‌توانند مقدار زیادی آب را جذب کنند و یک سیستم ترکیبی با پروتئین‌های میوفیبریلار تشکیل دهند و آب را در داخل شبکه پروتئینی محکم ببندند. این نه تنها لطافت و آبدار بودن محصول را به طور قابل توجهی بهبود می بخشد، تلفات پخت و هدر رفتن آب را در طی فرآیندهای ذوب انجماد کاهش می دهد، در نتیجه به طور مستقیم عملکرد و مزایای اقتصادی را افزایش می دهد، بلکه برش و قابلیت ارتجاعی را نیز بهبود می بخشد. در استفاده از گوشت گیاهی، این خاصیت نگهداری آب و ژل برای شبیه سازی احساس آبدار و بافت فیبر گوشت حیوانات بسیار مهم است.

در محصولات پخته شده، به ویژه در فرمول های غلات بدون گلوتن یا با نسبت بالا، نقش صمغ زانتان بی بدیل است. پروتئین گلوتن ستون فقراتی است که شبکه گلوتن را در نان سنتی تشکیل می دهد. در یک سیستم بدون گلوتن، صمغ زانتان می‌تواند تا حدی عملکرد گلوتن را تقلید کند: می‌تواند با نشاسته تعامل کند تا به شکل‌گیری یک ساختار محفظه کوچکی کمک کند که از گاز در طول فرآیند پخت حمایت می‌کند، در نتیجه از فروپاشی محصول، به دست آوردن حجم بهتر، و بافت نرم‌تر و کمتر پوسته‌پوسته‌تر جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، در محصولاتی مانند کیک و کلوچه، می تواند بازگشت نشاسته را به تاخیر بیندازد و بافت نرم و مرطوب را برای مدت طولانی تری حفظ کند. برای نانوایان و تولیدکنندگان مواد غذایی، صمغ زانتان کلید ارتقاء بافت محصول و تولید محصولات جدید سالم مانند فیبر بالا و گلوتن کم است که آخرین نکته در فرمول است.