کاربردهای ترهالوز در صنایع غذایی چیست؟

ترهالوز، یک دی ساکارید غیر احیا کننده متشکل از دو مولکول گلوکز، به دلیل خواص منحصر به فرد و کاربردهای چند منظوره، توجه قابل توجهی را در صنایع غذایی به خود جلب کرده است. به عنوان یک تامین کننده پیشرو ترهالوز، ما به روش های مختلف استفاده از ترهالوز در تولید مواد غذایی به خوبی آشنا هستیم، و ما هیجان زده هستیم که این دانش را با شما به اشتراک بگذاریم.

نگهداری و ماندگاری - افزایش عمر

یکی از کاربردهای اولیه ترهالوز در صنایع غذایی، نقش آن در حفظ و افزایش ماندگاری محصولات است. ترهالوز توانایی قابل توجهی در تشکیل یک ماتریکس شیشه ای در اطراف مولکول های بیولوژیکی دارد و از آنها در برابر آسیب های ناشی از کم آبی، انجماد و اکسیداسیون محافظت می کند.

در مورد غذاهای منجمد، ترهالوز می تواند از تشکیل کریستال یخ در طول فرآیند انجماد جلوگیری کند. کریستال های یخ می توانند به ساختار سلولی غذا آسیب برسانند و منجر به از بین رفتن بافت و طعم شوند. با افزودن ترهالوز، از تشکیل کریستال های یخ بزرگ جلوگیری می شود و یکپارچگی غذا حفظ می شود. به عنوان مثال، در میوه‌های یخ‌زده، ترهالوز به حفظ بافت و طعم طبیعی کمک می‌کند و میوه‌ها را هنگام ذوب جذاب‌تر می‌کند.

در غذاهای خشک، ترهالوز به عنوان یک عامل اتصال دهنده آب عمل می کند. می تواند جایگزین مولکول های آب شود که در طول فرآیند خشک کردن حذف می شوند و از دناتوره شدن پروتئین ها و سایر مولکول های مهم جلوگیری می کند. این به ویژه در تولید فرآورده های گوشتی خشک مفید است، جایی که ترهالوز می تواند به حفظ رطوبت و جلوگیری از ایجاد طعم های بد کمک کند.

تقویت طعم

ترهالوز دارای طعم ملایم و شیرین با طعمی تمیز است که آن را به یک تقویت کننده طعم عالی در محصولات غذایی تبدیل می کند. می تواند طعم طبیعی سایر مواد را بدون غلبه بر آنها افزایش دهد. به عنوان مثال، در نوشیدنی ها، ترهالوز را می توان برای متعادل کردن اسیدیته و تلخی استفاده کرد و طعم هماهنگ تری ایجاد کرد.

در شیرینی پزی، ترهالوز می تواند طعم و بافت آب نبات ها و شکلات ها را بهبود بخشد. می تواند چسبندگی آب نبات ها را کاهش دهد و حمل و بسته بندی آنها را آسان تر کند. علاوه بر این، ترهالوز می‌تواند آزادسازی طعم شیرین‌کننده‌های دیگر، مانندشیرین کننده ایزومالت E953، طعم شیرینی شدیدتر و ماندگارتر ایجاد می کند.

اصلاح بافت

ترهالوز همچنین می تواند برای اصلاح بافت محصولات غذایی استفاده شود. در محصولات نانوایی، ترهالوز می تواند حفظ رطوبت را بهبود بخشد، و در نتیجه یک خرده نرم تر و کشسان تر ایجاد می کند. همچنین می تواند روند بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازد و نان را برای مدت طولانی تری تازه نگه دارد.

در محصولات لبنی، ترهالوز می تواند کرمی و احساس دهان را افزایش دهد. این می تواند از تشکیل کریستال های یخ در بستنی جلوگیری کند و در نتیجه بافتی صاف تر و یکدست تر داشته باشد. علاوه بر این، ترهالوز می تواند در تولید ماست برای بهبود پایداری آن و جلوگیری از سینرزیس، جدا شدن آب پنیر از ماست استفاده شود.

کم کالری و شکر - جایگزین های رایگان

با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی کم کالری و بدون قند، ترهالوز به عنوان جایگزین مناسبی برای قندهای سنتی مطرح شده است. ترهالوز دارای شاخص گلیسمی پایین تری در مقایسه با ساکارز است، به این معنی که باعث افزایش آهسته و تدریجی سطح قند خون می شود. این باعث می شود که شیرین کننده ای ایده آل برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که مراقب مصرف قند خود هستند.

در محصولات بدون شکر، ترهالوز را می توان در ترکیب با سایر شیرین کننده ها مانندشیرین کننده ایزومالت E953، برای رسیدن به میزان شیرینی مطلوب. همچنین می تواند همان خواص عملکردی قندهای سنتی مانند قهوه ای شدن و کاراملی شدن را در فرآوری مواد غذایی داشته باشد.

امولسیون سازی و تثبیت

ترهالوز می تواند به عنوان یک امولسیفایر و تثبیت کننده در محصولات غذایی عمل کند. در سس های سالاد و سس مایونز، ترهالوز می تواند به جلوگیری از جدا شدن فازهای روغن و آب کمک کند و محصولی پایدارتر و همگن ایجاد کند. همچنین می تواند پایداری فوم ها را در خامه فرم گرفته و مرنگ بهبود بخشد و از فرو ریختن آنها جلوگیری کند.

علاوه بر این، ترهالوز را می توان در ترکیب با سایر هیدروکلوئیدها مانندپودر صمغ آسیل پایین آسیل بالا E418، برای افزایش پایداری و بافت محصولات غذایی. این هیدروکلوئیدها می توانند یک ساختار شبکه ای در غذا ایجاد کنند که به به دام انداختن آب و جلوگیری از حرکت مواد کمک می کند و در نتیجه محصول پایدارتر و سازگارتر است.

ارزش غذایی

ترهالوز نه تنها یک عنصر کاربردی است بلکه دارای ارزش غذایی نیز می باشد. این می تواند توسط بدن انسان متابولیزه شود و منبع انرژی باشد. علاوه بر این، نشان داده شده است که ترهالوز دارای برخی از مزایای سلامتی، مانند خواص آنتی اکسیدانی و توانایی محافظت از سلول ها در برابر استرس است.

در برخی از محصولات غذایی می توان از ترهالوز برای تقویت ارزش غذایی استفاده کرد. به عنوان مثال، در شیر خشک نوزادان، ترهالوز را می توان اضافه کرد تا منبع انرژی و تقلید از ترکیب طبیعی شیر مادر باشد.

سازگاری با سایر مواد

ترهالوز با طیف وسیعی از مواد دیگر در صنایع غذایی سازگاری بالایی دارد. می توان آن را در ترکیب با نمک ها، اسیدها و سایر افزودنی های غذایی مانندپودر STPP، بدون ایجاد عوارض جانبی. این باعث می شود آن را به یک ماده همه کاره تبدیل کنید که می تواند به راحتی در فرمولاسیون های مختلف غذایی گنجانده شود.

نتیجه گیری

در نتیجه، ترهالوز کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی دارد، از حفظ و افزایش طعم گرفته تا اصلاح بافت و توسعه محصولات کم کالری. به عنوان یک تامین کننده ترهالوز، ما متعهد به ارائه محصولات ترهالوز با کیفیت بالا برای رفع نیازهای متنوع صنایع غذایی هستیم.

اگر علاقه مند به ترکیب ترهالوز در محصولات غذایی خود هستید یا در مورد کاربردهای آن سؤالی دارید، توصیه می کنیم برای بحث بیشتر با ما تماس بگیرید. تیم کارشناسان ما آماده کمک به شما در یافتن بهترین راه حل ها برای نیازهای خاص شما هستند.

مراجع

• کرو، جی اچ، کرو، ال ام، و چپمن، دی (1984). حفظ غشاها در موجودات بی آبزی: نقش ترهالوز علم، 223(4638)، 701 - 703.
• نیشیموتو، ام.، و اوتاکه، اچ (2015). ترهالوز: بررسی خواص، تاریخچه استفاده و تحمل انسان، و نتایج مطالعات ایمنی متعدد. مواد غذایی و سم شناسی شیمیایی، 78، 20-38.
• Shima, S., & Arima, K. (1981). تولید ترهالوز از مالتوز توسط یک سیستم آنزیمی جدید. شیمی کشاورزی و بیولوژیکی، 45 (11)، 2529 - 2536.